حرية تامة فتترك اللحم وتفقره وتغني المرق . وكلما ارتفعت الحرارة ازداد لون اللحم الرمادي ظهورا نتيجة تخثر البروتيدات على السطح . وحوالي 65 درجة يكون هذا التخثر كاملا . وهذا التخثر يلعب دورا خاصا ، إذ يحول دون هروب المواد الغذائية الموجودة في اللحم كلها . فإذا بلغت الحرارة 100 درجة ، رأيت فوق المرق زبدا ضاربا إلى اللون الرمادي مردّه هو أيضا إلى تخثر المواد القابلة للانحلال الموجودة في اللحم والتي ذاعت في المرق ، فيجدر بالطاهية أن ترفعه . وهكذا كلما طال غلي المرق ازداد غنى وقدرة على ترميم الجسم . نصائح حول الشئ : هنا يوضع اللحم على حرارة جافة شديدة والقطعة التي يراد شيها يجب أن تكون رقيقة 2 إلى 3 سم وطرية . نصائح للقلي : * لا تستعملي إلا قليلا من المواد الدهنية ( والزيت يتحمل درجات من الحرارة أعلى من الزبدة ) . * لا تحتفظي ببقايا المادة الدهنية المستعملة في قلي اللحم لأنها خطيرة . * ضعي اللحم على مقلاة حامية ثم أضيفي قطعة من الزبدة الطازجة الغنية بفيتامينات الإنماء ( آ ، و ، د ) وهي أهم ما يميز الزبد من سواه من المواد الدهنية . قواعد الشئ : * الحرارة يجب أن تكون شديدة وشبك المشواة يجب أن يحمى مقدما لأن انخفاض الحرارة يهدد اللحم بفقدان بلازماه مما يفقره ويجعله خلوا من الدم . * الانتباه إلى تخفيف النار في الوقت المناسب حتى لا يتضخم اللحم . * يجب ألا يملح اللحم إلا في آخر لحظة قبل الشئ لأنك إذا ملحته قبل ذلك بكثير هرب ماء اللحم خارجه وبالتالي هربت أملاحه المعدنية . الشئ المناسب : يجب أن يكون الشواء أو القلي مناسبين كما أسلفنا فلا يتجاوزان إلى درجة الاحتراق .